摘要： 本文介绍了葡萄酒中的酸度四种做作的酸性物资：酒石酸、苹果酸、葡萄柠檬酸以及乳酸的容轻紧张熏染。 ABSTRACT： In many ways,元素 art of winemaking is art of developing or manipulating four naturally-occurring acids: tartaric, malic, citric, and lactic. 　　从某些方面来说，酿酒的酸度艺术便是酿酒师对于多少种酸性元素的操控。葡萄酒中有四种做作的葡萄酸性物资：酒石酸、苹果酸、容轻柠檬酸以及乳酸。元素   　　从学术角度来说，酸度酸度接管PH值展现，葡萄PH值越高，容轻酸度越低，元素反之亦然。酸度所有的葡萄葡萄酒都是酸的，PH值在3以及4之间，容轻水的PH值是7，柠檬汁的PH值是2.5。   图片源头：Julius Kuhn-Institut   　　重大来说，高酸度的葡萄酒更易配餐。因此长相思（Sauvignon Blanc）以及雷司令（Riesling）葡萄酒都是美食的好同伙。酸度对于红葡萄酒也很紧张，它可能失调酒中的果味。在酿酒历程中，酿酒师的目的是把白葡萄酒的酸度操作在PH值3.0-3.4之间，红葡萄酒3.3-3.6之间，甜酒在3.6以上。   　　酸性物资可能防止葡萄酒氧化，坚持葡萄酒的颜色以及晃动性，抑制细菌孳生以及细菌发酵，因此酿酒师都颇为看重酸度。   　　酒石酸存在于葡萄之中，这种酸在大部份瓜果之中是不罕有的。它可能反映出葡萄妨碍地的土壤特色以及葡萄的种类特色，好比赤霞珠（Cabernet Sauvignon）含有良多酒石酸，而马尔贝克（Malbec）以及黑皮诺（Pinot Noir）的酒石酸含量就比力少。   　　喜爱长相思葡萄酒的人喜爱它清新的酸度，而喜爱霞多丽（Chardonnay）的人则不喜爱太酸。酿酒师接管苹果酸乳酸发酵的措施将厚道的苹果酸转变为暖以及的乳酸，经由苹果酸乳酸发酵以及橡木桶的运用，霞多丽葡萄酒具备了多变的气焰。   　　柑橘类瓜果，如青柠以及柠檬等被用来作为酸味的目的。假如葡萄酒中这些酸味显患上做作，那酒的品质就不错。假如否则，酿酒师就会家养削减柠檬酸来修饰葡萄酒。   　　燥热地域斲丧的过熟葡萄酿出的酒会缺少酸度，显患上妄想松垮。凉爽地域的葡萄酸度则会更高。酿酒师最喜爱的葡萄园是那些地址地白昼燥热，破晓凉爽的葡萄园。天下上良多优异葡萄酒产区都具备这样昼夜温差大的特色，好比美国的纳帕谷、智利、旧天下产区以及新西兰等。（编译/Derek）